le VIN ‘x

In de Verwersstraat in Den Bosch bevindt zich, in een mooi historisch pand, restaurant en wijnbistro le VIN ‘x. We hoorden al een tijdje goede verhalen over deze plek en konden dan ook niet wachten om er zelf te gaan eten. Om meer te weten te komen over deze Bossche hotspot spraken we met eigenaresse Marieke Vennix.

Marieke Vennix is een echte Bossche, uit de binnenstad, met veel horecaervaring. Ze werkte met name in het middensegment en is zich gaan toespitsen op wijnen om een meer allround gastvrouw te worden. Een eigen zaak is altijd een droom geweest van Marieke. ‘Toen ik in Den Bosch werkte riep ik al tegen iedereen dat ik graag mijn eigen zaak wilde. Het is altijd goed om het zoveel mogelijk naar buiten te brengen’. Ze was eerder bezig met pandjes, maar dat liep spaak op verschillende aspecten, zoals het ontbreken van eigen geld. Ze deed ondertussen nog meer ervaring op bij de Hoefslag in Bosch & Duin en bij de Kromme Dissel in Hilversum, beiden in het bezit van een Michelinster. In die tijd kreeg ze een telefoontje van haar contacten bij Bavaria, die moesten aan haar denken, er kwam een pand vrij. Alsof het zo moest zijn had ze een gesprek over het betrekken van het pand op haar vaders verjaardag. Hij overleed een paar jaar daarvoor en zijn huis stond sinds die tijd te koop. ‘Toen er in die week ook nog twee biedingen op het huis kwamen dacht ik dat dat misschien wel eens een teken kon zijn, dat iemand me iets duidelijk wilde maken’. Het huis werd verkocht en met dat geld kon Marieke het restaurant kopen.

le VIN 'x

Er moest uiteraard een naam komen. ‘We zijn er met vrienden en familie over gaan sparren. Ik wilde helemaal niet persé mijn eigen naam eraan hangen’. Ik zat ook aan wijnbenamingen te denken, het moest ook echt een wijnrestaurant zijn, een plek waar wijn een belangrijke rol speelt’. Dat bracht haar toch bij haar eigen naam, Vennix klinkt als VIN ‘x. Wat de naam extra bijzonder maakt is dat de ‘le’ en de ‘x’ het handschrift van haar vader zijn. Na de naam moest er ook een chef-kok komen. Marieke dacht direct aan haar oud-collega Stephan Kaak. Hij had al eens eerder geroepen dat hij wel voor haar zou willen koken als ze een eigen restaurant zou beginnen. ‘Ik stuurde hem een bericht met de vraag hoe lang zijn opzegtermijn was en toen ging hij door het dolle heen’. Stephan zei ‘ja’ en vervolgens werd het concept uitgewerkt. ‘We willen mooi koken, voor een goede prijs, met een jong team. Ik miste dat een beetje in Den Bosch, we hebben heel veel middensegment en ik wilde daar net iets boven gaan zitten’. Met haar chef-kok zit ze vanaf de eerste dag op één lijn. ‘Ik heb gezegd dat de keuken zijn ding is, hij heeft de vrije hand. Ik moet er natuurlijk wel achter staan, maar hij staat altijd open voor suggesties’. Marieke heeft niet persé een lievelingsgerecht. ‘Er zijn wel combinaties van gerechten waarvan ik het heel gaaf vind dat we die gemaakt hebben. Daardoor weet ik dat we nog heel veel gave dingen gaan maken, maar een echte signature dish is er nog niet, dat komt nog wel’. De wijnkaart stelt ze zelf samen. ‘Wat de wijn betreft werk ik samen met importeurs, fijne mensen met wie ik een klik heb. ‘Ik ben erg van de Duitse en Oostenrijkse wijnen, en wijnen uit de Bourgogne. En champagne! Ik ben een enorme liefhebber van champagne’. Ze is trots, op haar bedrijf, op haarteam, op haar chef, zoveel is wel duidelijk als ze erover spreekt. ‘We zijn gewoon begonnen en gegroeid en ik denk dat we nu op een punt zijn waarvan ik niet had durven dromen’. Ze denkt even na over de vraag of ze een ster ambieert; ‘ik ben tevreden maar je wilt altijd meer en beter. Ik zou wel bekend willen worden bij Michelin, van een vermelding in de gids zou ik heel blij worden. We hebben hem dit jaar niet gehad, de vermelding, dus ze zijn er nog niet helemaal achter dat wij hier zitten en dat is iets waar ik zeker wel naar toe wil groeien’. En wat die ster betreft, ik vind het heel erg moeilijk. Natuurlijk zou ik mega trots zijn als er zoiets zou gebeuren maar aan de andere kant wil ik niet dat mijn drempel hoger wordt. Iedereen komt hier, van jong tot oud, dat vind ik zo fijn. Aan de andere kant, als Michelin een vermelding maakt of een ster geeft, dan doen ze dat om wat je nu doet. Als je iets doet waar je helemaal achter staat, zal dat altijd het beste zijn want dan straal je het ook uit’

De beleving is alles, aldus Marieke, dus we zijn dan ook heel benieuwd wat ons te wachten staat als we op een zaterdagavond aanschuiven aan onze tafel. We worden hartelijk ontvangen door de gastvrouw zelf met de vraag of we a la carte willen eten, of dat we kiezen voor het menu van de chef. We kiezen uiteraard voor een menu. De sommelier is al net zo enthousiast als de Marieke en schenkt als aperitief een heerlijke Riesling Sekt Brut. Als arrivé krijgen we een Madeleine geserveerd van zeewier met een crème van zeewier en alg, een heerlijke combinatie. De amuse is gemaakt van Duxelle paddenstoel, een mousse van paddenstoel en een poeder van paddenstoel. Deze smaakt al net zo goed en maakt ons nog nieuwsgieriger naar de rest van wat gaat komen. De presentatie van het voorgerecht is op zijn zachts gezegd spectaculair te noemen. De gerookte kabeljauw wordt geserveerd onder een glazen schaal die de ober aan tafel eraf haalt waardoor de rook vrijkomt. Erbij wordt een Spaanse sauvignon blanc geschonken die de vis heerlijk doet zwemmen. Het eerste tussengerecht bestaat uit fazant, slakken, ramenas [een knolgroente], aardpeer, koolraap, lavas, druif en whisky. Aan tafel wordt er een bouillon van fazant overheen geschonken. Het gerecht heeft veel aardse smaken en past perfect bij het volle, vettige en zoute van de bouillon. We drinken er een Zuid-Afrikaanse chenin blanc bij, een heerlijke wijn, de chenin blanc blijkt maar weer eens niet voor niets onze lievelingsdruif. Het tweede tussengerecht is een in zoutkorst [perfect] gegaarde knolselderij met schorseneren, gepekelde cèpes [beter bekend als eekhoorntjesbrood], bergamot en een schuim van eendenlever. De eendenlever doet ons wat huiveren, de smaak vinden we vaak te heftig, te aanwezig, maar in dit gerecht laat de chef-kok zien dat het ook anders kan, de lever is juist perfect complimenterend. De Duitse pinot noir maakt het gerecht af.

Het hoofdgerecht is hertenbout met een jus van specerijen en groentes als spruit, pastinaak, rode ui en biet. Aan tafel wordt er pure chocolade over het gerecht geraspt. Als we al niet enthousiast waren, zijn we het nu zeker. De Spaanse Grenache Carignan die erbij geschonken wordt, en waar de sommelier weer enthousiast over verteld, vinden we de meest verrassende wijn van de avond. De meest verrassende gang van het menu is zonder twijfel het dessert. We zijn helemaal stil als we genieten van de gepocheerde peer met een aantal variaties van peer, pistache en een schuim van riesling. Vandaar ook de Duitse Riesling Spätlese om er een mooi geheel van te maken. Onze verwachtingen zijn overtroffen, het komt niet heel vaak voor dat alles zo goed bij elkaar past als dat het doet bij le VIN ‘x. Een absolute aanrader.

Je vindt le VIN ‘x aan de Verwerstraat 18. Het restaurant is geopend van dinsdag tot en met zaterdag.